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前言
平常很忙難得假日受老婆之邀 想說學甜點好像也蠻有趣的 到
i'm chef學一波甜點 老師是之前有待在長榮桂冠的行政主廚 教學環境專業優質 中間也學習到許多小常識 整體來說是一個很棒的學習體驗
烤布蕾 🍰
材料
* 牛奶: 20g
* 動物鮮奶油: 336g
* 砂糖: 50g // 一般餐廳都是 135g 😮
* 蛋黃: 80g // 即 4 顆蛋 (20g x 4)
份量
- 2 大 1 小 # 甜點模具
作法
準備
鍋子A
倒入牛奶 20g & 動物鮮奶油 336g
- 餐廳都是用保久乳居多
加熱並攪拌直至微微冒煙即可熄火
- 主要是預防底部先燒焦
- 若是厚底鍋就不用攪拌
- 火侯可控制在中小火
準備
鍋子B
先倒入蛋黃 80g 再加入砂糖 50g
- 蛋黃寧可多不可少
- 要邊攪拌邊緩慢倒入，以免變成蛋花湯
- 留下蛋白盛裝等等可以給
費南雪用
放入烤箱
- 140°C 持續 10min 後看一下
- 搖起來會很晃的話，溫度調低至 120°C 再 5min 後觀察狀況
- 要加水 10min 後看一下
- 考完可以先放在烤箱悶著
- 如烤模有大有小，小的先拿出來以免烤焦
冷卻後放進冰箱
- 甜點通常都是要冰過再吃比較好吃
- 現場吃會太軟不好吃
製作透明糖表面
- 灑糖在上方後用噴槍噴
- 噴至有點褐色時稍微搖晃
- 讓糖液均勻散至四周
- 二砂糖最香
費南雪 🍰
原來正規是有爆炸小山丘的樣子的法式甜點
材料
* 蛋白: 200g
* 糖粉: 200g
* 無鹽奶油: 120g
* 杏仁粉: 80g
* 低筋麵粉: 80g
份量
- 2 塊烤盤模再多一些
作法
準備
鍋子A
- 先煮無鹽奶油 120g 進行焦化
- 火侯看鍋子決定
- 煮到鍋邊微焦，表面冒泡即可
- 不要太焦，不然會變苦
- 奶油先放在一邊煮著
準備
鍋子B
倒入杏仁粉 80g
- 用不完一定要密封冰起來
低筋麵粉 80g 過篩後倒入杏仁粉那鍋
- 篩子孔洞用大一點，因為麵粉容易結塊，如果孔洞過小用手去搓會使麵粉出油不好
準備
鍋子C
倒入糖粉 200g 過篩再倒入蛋白 200g
- 這次糖粉過小篩就好
- 因為糖粉也有可能因潮濕而結塊
將
鍋子B倒入鍋子C- 倒入後攪拌均勻
鍋子A過篩後緩慢倒入鍋子C- 過篩是為了要濾掉油渣
- 此時奶油不能太燙，否則會燙熟麵粉
放進擠花袋擠進烤盤
- 一次不要擠太多，要留會膨起來的空間
- 高低盡量一致，可用手去沾去微調各個大小 (用勺子損耗太大)
放烤盤進烤箱
- 旋風模式
- 180°C 持續 10min
- turn around 再烤 5min 即可
- 過程需稍微觀察一下
- 烤箱盡量置中，放靠邊周遭溫度會太高或太低
- 單盤的話時間可以抓短一些
小知識
烤箱模式
比較 一般模式 旋風模式 模式 上下熱能 全面受熱 質地 較濕潤 較乾燥 鮮奶油
- 西餐通用乳脂肪含量通常為 35% 左右
- 生乳卷差不多是在 38% 左右
- 總統牌？！
- logo 麥穗營造高級的感覺
- Castco NG
- 成本越高 > 牛奶越濃 > 保存難度 up
- 可以保存最多一個月
- 所以業者有些是會拿快過期的牛奶 (幫助消化產量)
保久乳
- 高溫殺菌過餐廳愛用
- 一般牛奶大多都有添加物
泡打粉
- 鬆餅不一定要泡打粉
- 差別在於有家的話剛出爐吃的時候比較鬆軟
- 外國人不知道有泡打粉這東西？
擠花袋
- 可以拿早餐三明治透明袋剪小洞就可以用了
- 廚師專用的如果不常用會發霉發臭
- 擠花袋洞口通常有通用規格
厚底鍋
- 較不容易底部焦掉，受熱穩定
- 離開直火後溫度依舊會持續加熱要注意
- 其實 ikea 好像就有賣啦
烤盤模
- 可以買塑膠型的，較有彈性
- 烤箱塞不下也可以剪開組合
- 塑膠模側邊有孔洞，還可以吊起來曬乾
- 鐵盤模用久會有油耗味
烤箱選購
- 盡量買烤箱旋風混用型的，功能較多就好用
烤箱擺放配置
- 盡量放中間均勻受熱
- 烤箱由深到淺 = 由熱到冷
- 大模具放裡面，小模具放外面
- 小模具較容易熟，拿出來也比較方便
- 更不會不小心滴到大模具
- 切記在烤的過程要拿出來 turn around
- 這樣才會均勻受熱
帕華洛帝
- 聽說超愛長榮桂冠的烤布蕾，甚至買配方
- 吃高熱量的食物較能開嗓
為什麼甜點藥後上呢？
- 因為甜點熱量高，可以彌補西餐的不飽足感
為什麼剛出爐不宜先吃呢？
- 因為對牙齒琺瑯質不好
服務業小秘密
- 假日的時候去吃高檔餐廳品質較差？
- 因為人潮較多很難兼顧品質
- 以牛排為例，通常是先煎一百多塊後放在牛油內保存
- 再依照熟度微微煎過
- 當覺得料理不 ok 叫服務生？
- 通常 SOP 是進廚房，原封不動再拿出來
外部連結
- i’m chef
- 食品材料行
參考連結
- 請 Toby 喝珍奶，你請我就喝 -
Lil Toby Blog
YA~大杯還小杯～看你誠意 ❤ ️
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